Ilmu Gizi mempelajari proses makan, penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kehidupan. Zat gizi adalah bahan-bahan kimia dalam makanan yang memberi makan kepada tubuh. Berbagai zat gizi dapat dibuat di dalam tubuh. Zat gizi yang tidak dapat dibuat dalam tubuh, yang disebut zat gizi esensial, harus dikonsumsi dalam makanan.
Zat gizi esensial tersebut adalah:
- Asam amino (dalam protein)
- Asam lemak tertentu (dalam lemak dan minyak)
- Mineral dan vitamin.
Untuk menentukan apakah seseorang mendapatkan zat gizi yang cukup, diperlukan:
- informasi mengenai kebiasaan makan
- pemeriksaan fisik untuk menilai komposisi (jumlah lemak dan otot) dan fungsi dari tubuh
- pemeriksaan laboratorium lainnya untuk mengukur kandungan zat gizi dalam darah dan jaringan.
Secara garis besar zat gizi terbagi atas 2 jenis yaitu makronutrisi dan mikronutrisi. Makronutrisi, yang terdiri dari protein, lemak, karbohidrat dan beberapa mineral, dibutuhkan tubuh sehari-hari dalam jumlah yang besar. Makronutrisi merupakan bagian terbesar dari makanan dan menyediakan energi yang diperlukan untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan kegiatan tubuh. Mikronutrisi diperlukan dalam jumlah kecil (miligram sampai mikrogram). Yang termasuk ke dalam mikronutrisi adalah vitamin dan mineral tertentu yang menyebabkan perubahan kimia dalam penggunaan makronutrisi.
Komponen makanan lainnya yang berguna, tidak dicerna atau dimetabolisme. Yang termasuk ke dalam komponen ini adalah beberapa serat (selulosa, pektin) dan getah.
Dianjurkan untuk mengkonsumsi serat minimal 20 gram/hari untuk:
- memperlancar fungsi pencernaan
- mengurangi perubahan gula darah dan kolesterol setelah makan
- meningkatkan pengeluaran bahan-bahan penyebab kanker yang dihasilkan oleh bakteri dalam usus besar.
MAKRONUTRISI
Makronutrisi organik
Makronutrisi organik adalah karbohidrat, lemak dan protein, yang merupakan 90% berat kering dari makanan dan 100% energinya.
Makronutrisi dicerna di dalam usus dan dipecah menjadi bentuk dasar, yaitu:
- gula dari karbohidrat
- asam lemak dan gliserol dari lemak
- asam amino dari protein.
Energi terdiri dari:
- 4 kalori dalam 1 gram protein atau karbohidrat
- 9 kalori dalam 1 gram lemak.
Kebutuhan energi bervariasi mulai dari 1000-4000 kalori/hari tergantung kepada umur, jenis kelamin dan kegiatan fisik:
- Wanita yang tidak beraktivitas, anak-anak kecil dan dewasa tua membutuhkan sekitar 1600 kalori/hari
- Anak-anak yang lebih tua, wanita aktif dan laki-laki yang tidak beraktivitas membutuhkan sekitar 2000 kalori/hari
- Remaja laki-laki yang aktif dan laki-laki dewasa muda membutuhkan sekitar 2400 kalori/hari.
- 55% berasal dari karbohidrat
- 30% berasal dari lemak
- 15% berasal dari protein.
Bila asupan energi tidak sesuai dengan kebutuhan tubuh, akan terjadi penurunan berat badan. Cadangan lemak dalam tubuh akan dipakai untuk memenuhi kebutuhan energi yang diperlukan. Dalam keadaan yang lebih parah, tubuh akan menggunakan protein sebagai sumber energinya.
Asam Lemak Esensial
Sekitar 7% lemak yang dikonsumsi dalam makanan, merupakan asam lemak esensial (3% dari total kalori atau sekitar 8 gram), dan termasuk dalam makronutrisi.
Asam lemak esensial terdiri dari:
- asam linoleat
- asam linolenat
- asam arakidonat
- asam eikosapentanoat
- asam dokosaheksanoat.
Asam linoleat dan asam linolenat terdapat dalam minyak sayur. Asam eikosapentanoat dan asam dokosaheksanoat, yang sangat penting untuk perkembangan otak, terdapat dalam minyak ikan. Di dalam tubuh, asam arakidonat dapat dibentuk dari asam linoleat; asam eikosapentanoat dan asam dokosaheksanoat dapat dibentuk dari asam linolenat.
Makromineral
Yang termasuk ke dalam makromineral adalah:
- Kalsium
- Fosfat
- Natrium
- Klorida
- Kalium
- Magnesium.
Mereka termasuk ke dalam makronutrisi karena dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang besar (sekitar 1-2 gram/hari). Air juga termasuk ke dalam makronutrisi, karena dibutuhkan 1 mililiter/kalori/hari untuk setiap energi yang digunakan (2 liter/hari).
MIKRONUTRISI
Vitamin dan mineral tertentu termasuk ke dalam mikronutrisi.
Vitamin terdiri dari 2 golongan, yaitu:
- Vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K)
- Vitamin yang larut dalam air (vitamin C dan 8 macam vitamin B kompleks).
Mineral Esensial
Yang termasuk ke dalam mineral esensial adalah besi, seng, mangan, molibdenum, tembaga, selenium, yodida, dan fluorida. Kecuali fluorida, semua jenis mineral tersebut berfungsi mengaktivasi enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme. Unsur fluorida dan kalsium membentuk suatu persenyawaan yang membantu menstabilkan mineral dalam tulang dan gigi, dan mencegah kerusakan pada gigi.
Mineral lainnya, seperti arsen, krom, kobalt, nikel, silikon dan vanadium, yang mungkin sangat diperlukan oleh hewan, tidak dibutuhkan oleh manusia. Seluruh mineral ini beracun bila dikonsumsi dalam jumlah banyak, dan beberapa mineral (arsen, nikel, krom) telah diidentifikasi sebagai penyebab kanker.Kecuali fluorida, semua jenis mineral tersebut berfungsi mengaktivasi enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme.
Unsur fluorida dan kalsium membentuk suatu persenyawaan yang membantu menstabilkan mineral dalam tulang dan gigi, dan mencegah kerusakan pada gigi. Mineral lainnya, seperti arsen, krom, kobalt, nikel, silikon dan vanadium, yang mungkin sangat diperlukan oleh hewan, tidak dibutuhkan oleh manusia. Seluruh mineral ini beracun bila dikonsumsi dalam jumlah banyak, dan beberapa mineral (arsen, nikel, krom) telah diidentifikasi sebagai penyebab kanker.
KEBUTUHAN GIZI
Tujuan dari makanan yang tepat adalah untuk mencapai dan mempertahankan komposisi tubuh dan kekuatan fisik dan mental yang baik. Kebutuhan zat gizi esensial sehari-hari tergantung kepada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan serta aktivitas fisik dan metabolisme.
Departemen Pertanian AS telah mengajukan 4 kelompok makanan pokok, yaitu:
- susu dan produk olahannya
- daging dan sayuran kaya protein
- gandum dan roti
- buah-buahan dan sayur-sayuran, sebagai panduan makanan seimbang.
Panduan ini dimaksudkan untuk membantu masyarakat memilih makanan yang mengandung zat gizi esensial dan yang memiliki resiko rendah terhadap terjadinya penyakit tertentu, seperti kanker, tekanan darah tinggi, penyakit jantung koroner dan stroke. Dalam panduan ini jumlah yang harus disediakan setiap harinya, untuk tiap jenis makanan, berbeda-beda. Hal ini tergantung dari energi yang dibutuhkan, bervariasi mulai dari 1600- 2400kalori/hari. Pada umumnya, konsumsi lemak diturunkan sampai 30% dari kalori dan konsumsi dari buah, sayuran serta gandum, harus ditingkatkan.
